影响粮食出酒率的因素有哪些?

日期:2018-11-23 16:41:16 作者:酒都微资讯 浏览: 次 查看评论 加入收藏

【酒都微资讯】

酿酒影响出酒率的因素除了淀粉浓度,还有发酵溶氧、发酵温度、发酵容器卫生、大型酿酒设备的密封性和冷却性。

1、适当的溶氧,即做酒过程中需要适量的氧气

酿酒酒曲中的菌种在有氧的情况下会大量繁殖,在无氧的情况下将淀粉转化成葡萄糖,再转化成乙醇,如果溶氧不够,就有可能造成出酒率低。

第一种情况:溶氧量少,如果是做液态可以清楚的看到冒泡量少,发酵没动静;做固态发酵用温度计测量发现升温慢,像这样的情况可能就是溶氧不足,可适当半密封处理,添加氧气溶入量。

第二种情况:溶氧量过多,容易出现酸醅,酸酒的现象,因为大部分杂菌都是好氧菌,所以发酵后期要完全密封。才不会出现酸醅的现象。


2、控制发酵温度。
酒曲发酵温度在20-30度最适合,发酵缸内的温度不要超过36℃,因为发酵前几天温度上升快可能会超过36℃,要注意测量,如超过要想降温处理,短时间超过36℃是没关系的。

特别是夏天,温度高时要注意通风降温,冬天温度低时要注意升温保温。记得发酵过程中顶温不要长时间超过36℃。

3、抑制杂菌的生长繁殖
抑制杂菌主要包括两个方面:一是灭菌,就是要做好消毒以及环境的卫生工作;二是抑制杂菌的生长,不让杂菌迅速长起来。
1)、对发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行消毒处理,比较简单方面的是用开水消毒,如果染菌比较严重的可以用生石灰、高锰酸钾消毒。
2)、杂菌要有氧气进入或发酵料的温度过高时就会大量繁殖,只要做好这方面的工作,杂菌就不会光顾您的酒醅。

4、白酒酿酒设备的冷却性和密封性不好。
除此之外,用酿酒设备蒸酒时如果火候的控制不当、冷却性和密封性不好,在蒸馏过程中酒挥发掉一部分,也会直接影响出酒率。

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