“住在窖池里的”首席酿造师

日期:2018-11-09 16:20:41 作者:酒都微资讯 浏览: 次 查看评论 加入收藏

【酒都微资讯】

酿造茅台酒最大的奥秘

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茅台酒只要用三种原料,红缨子糯高粱、小麦和赤水河的水。三者缺一不可,可更重要的,便是酿酒人。

千百年来,酒师掌握着茅台酒的秘密,严守传统的制作工艺,一脉相传,这才有了茅台酒的品质保证。

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造酒听着颇为神秘,可说起来却也简单。通俗点说,就是先让粮食吃饱水、发酵,再用一年的时间,把粮食里的水分几次蒸出来,茅台的原浆酒就是这么“造”出来的。

而这中间无数的经验和技术细节,才是制造茅台酒真正的法门关隘。

生产用的粮食都是酒师自己用手推车一车一车推着倒进去,加配比的水都要计算好再慢慢投入,师傅的经验,徒弟的配合,缺一不可。

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严钢1985年进入茅台酒厂工作,那时候主要是靠老师傅的一闻二看三摸,再靠品尝来进行判断分析,核心技术都掌握在老师傅手里面。?

当时的严钢每天除了日常的生产,打扫厂房,还要给师傅端茶倒水,到了年节总要去看看师傅。这样日子长了,师傅就慢慢把配比的分量、蒸煮的时间等等“奥秘”说给他听。

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师傅讲,严钢就用小本子记。别的同事休息的时候,严钢就主动去厂房里观察生产过程,一遇到不明白的地方就请教师傅,认真仔细不敢有半点马虎。

1994年,严钢如愿当上了酒师,成了掌握茅台酿酒技术的师傅。

严钢说,酿造茅台酒最大的奥秘,就是顺应自然规律,按照老祖先留下的办法严格地把控好温度水分操作发酵,顺应这二十四个节气。

你看,在造酒的这个过程里酒师常常一把一把地捧起酒胚,酒胚的气味和手感,都在向酒师传递着信息——酒胚,是可以和人对话的。

科技含量太高就不是茅台

造酒,需要的不仅仅是手艺,更耗费酿酒人的心力,非得一门心思放在酒上不可。

如今虽然有一流的检测技术,不过在严师傅看来,这些技术只是让茅台的品质更加有保证、产量更高的技术手段。而真正成就一杯茅台酒的,还是传统的酿造工艺。

走进生产车间,茅台酒的整个生产过程简直“土里土气”,铲酒胚用的还是那种最原始土簸箕。

可是不这么做,真的就没办法还原茅台酒的原汁原味。正如严师傅所说,如果茅台酒科技含量太高了,就不是茅台酒了。

用有限的自动化延续传统工艺,茅台在主要的酿造过程中还是使用人工的方法,人工摊晾、人工上堆等等,投入了大量的技术人员来进行传统作业。

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人工手作的工艺效果,说实话真的是机器无法取代的,这也是茅台最珍贵的所在。人们都说茅台酒是有灵性的,这个灵性,是与人合一的,机器给不了。

酿酒好坏和酒师品德有关

严钢常说,酿出酒的好坏和做人的思想品德、细心程度都有关系。

一个好的酿酒师傅,从他的酒中就能品出醇香的味道来。同时,也说明他在工作中是否盯好每一个环节,是否控制好工艺水平。

如今55岁的严钢师傅即将退休,一双儿女早已长大成人,家里也有了第三代。

“我这辈子积攒了一些工作经历,讲给他们听,就是希望他们以后也热爱茅台、奉献茅台茅台酒名扬四海,飘香世界,为什么有这样的茅台酒?就是因为有辛劳的付出。”

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